Những vụ ngộ độc thức ăn diễn ra hàng ngày đã và đang đe dọa đến sức khỏe người tiêu dùng, khiến cho nhà nhà, người người, ám ảnh lo sợ. Việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là bài toán khó, luôn tạo ra áp lực lớn đối với các cơ quan quản lý, buộc các cơ quan quản lý phải đưa ra các biện pháp kiểm tra, giám sát chặt chẽ bằng các quy định cũng như bằng các phương tiện máy móc, kỹ thuật hiện đại. Kỹ thuật dùng cột ái lực miễn dịch (đang được các Tổ chức thử nghiệm áp dụng nhiều hiện nay), là một trong những kỹ thuật tiên tiến, cho phép đồng thời vừa tinh chế vừa cô đặc mẫu với hiệu suất và chất lượng cao hơn so với các phương pháp khác…

Ngộ độc thức ăn có nghĩa là người ăn bị nhiễm các độc tố. Độc tố được sản sinh tự nhiên trong quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm. Các độc tố có tên như: nấm mốc Aflatoxin, Ochratoxin, Deoxynivalenol, Fumonisin, Zearalenon… thường thấy trong thực phẩm, đặc biệt là trong các loại hạt như bắp, gạo, ngũ cốc ( hiện đang được chế biến rất nhiều thành thức ăn nhanh hàng ngày cho người tiêu dùng). Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm, các độc tố vi nấm trên được gọi chung là họ Mycotoxin.

Việc bảo quản không tốt các loại ngũ cốc và hạt sẽ dẫn đến sản phẩm bị nhiễm nấm mốc, nhất là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm ở nước ta. Nấm mốc sẽ làm thay đổi hình dáng bên ngoài của các loại chế phẩm như đổi màu, biến đổi mùi vị, biến dạng. Các độc tố khi đi vào cơ thể con người sẽ có nguy cơ dẫn đến ung thư gan (do Aflatoxin ở các nước nhiệt đới), suy thận (do Ochratoxin ở các nước Bắc Âu), ung thư buồng trứng (do Funonisin tại Trung Quốc và Nam Phi). Độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau. Có nhiều thống kê trên thế giới cho thấy: Bệnh do Fumonisin đã phá hủy tổ chức não ở ngựa, dịch ở phổi lợn, ung thư gan ở chuột và ung thư họng ở người.

Trong nhóm nấm mốc trên, loại nguy hiểm nhất là aflatoxin. Aflatoxin bao gồm 6 loại khác nhau (B1, B2, G1, G2, M1 và M3). Aflatoxin B1 là loại cực độc. Một lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc gây ra u gan. Aflatoxin là những chất chuyển hoá có độc tính cao của nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus là một trong các tác nhân gây ung thư gan ở người, động vật và gây dị tật thai ở phụ nữ mang thai. Các loại nấm tạo độc tố aflatoxins rất dễ sản sinh trên các nguyên liệu giàu tinh bột hay những hạt có dầu nên aflatonxin có thể được tìm thấy trên các loại thực phẩm đa dạng như: bánh, mứt, kẹo, tương chao, bắp, đậu phộng, sữa đậu nành, sữa bò tươi… và trên thức ăn gia súc. Các aflatoxin có trong thức ăn gia súc không những ảnh hưởng trực tiếp đến vật nuôi, gây chết hoặc tăng trưởng chậm mà còn có thể chuyển hoá sang các dạng biến đổi tồn tại trong gan, sữa, trứng, thịt gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Aflatoxin ở liều cao có thể gây độc tính cấp cho người và vật nuôi hoặc ở liều thấp có thể tích tụ lâu dài và gây ra độc tính mạn đem lại các hậu quả nghiêm trọng. Kiểm tra aflatoxin trong nguyên liệu nông sản và lương thực chế biến là một vấn đề cần thiết để nhằm bảo đảm giá trị kinh tế trong sản xuất và xuất khẩu đồng thời bảo vệ sức khoẻ cộng đồng, nhất là ở các nước có khí hậu nhiệt đới rất thích hợp cho sự phát triển các loài vi nấm như ở Việt Nam.

Trên bắp ngô ở đầu bắp hoặc trên các hàng hạt ngô bị bao phủ một lớp mốc mỏng màu hồng hoặc màu đỏ nhạt là do bắp đó đó bị bệnh gây ra bởi một trong hai loài nấm Fusarium verticillioides (mốc hồng) và Fusarium graminearum (mốc đỏ). Những loài nấm bệnh này gây hại ở bắp ngô (hạt) và lõi nhưng cũng gây hại ở rễ, gốc, thân cây làm cây ngô bị héo chết. Nấm bệnh là loài nấm độc, sinh ra ở trong cây và bắp hạt bị bệnh nhiều độc tố. Tùy theo trường hợp bị bệnh do nấm Fusarium verticillioides (mốc hồng) sinh ra độc tố Fumonisin như độc tố Fumonisin B1 có thể gây bệnh viêm phế quản, khối u. Nấm Fusarium graminearum (mốc đỏ) sinh ra độc tố Nivalenol, Vomitoxin gây nôn mửa… Độc tố Fumonisin thường có trong các loại nấm ký sinh trên bắp đã vô hiệu hóa tác dụng ngừa khuyết tật ở thai nhi của loại acid folic. Các nhà khoa học cũng khuyến cáo thai phụ nên tăng cường bổ sung acid folic vốn có tác dụng ngừa chứng vẹo xương sống và não chậm phát triển ở thai nhi.

Theo Tổ chức Nông lương Thế giới FAO, khoảng 25% cung cấp ngũ cốc thế giới có chứa một lượng lớn độc tố nấm mốc. Tại nhiều nơi ở châu Á, tỷ lệ nhiễm độc tố nấm mốc cao hơn do các nhân tố khí hậu và phương thức thu hoạch, bảo quản hạn chế.

Vì các tác hại rất nguy hiểm mà độc tố này gây ra cho người và động vật nên giới hạn cho phép của độc tố trong thực phẩm rất thấp (µg/kg). Chính phủ ban hành các QCVN qui định giới hạn độc tố vi nấm trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi như sau: QCVN QCVN 8-1:2011/BYT qui định giới hạn độc tố vi nấm Aflatoxin, Ochratoxin, Deoxinivalenol, Zearalenone, Fumonisin trong thực phẩm, QCVN QCVN 01 – 78: 2011/BNNPTNT, QCVN 01 – 183:2016/BNNPTNT qui định giới hạn độc tố vi nấm Aflatoxin trong thức ăn chăn nuôi.

Bên cạnh các loại thực phẩm trên, Vitamin đóng vai trò quan trọng đối với hoạt động chức năng của cơ thể, ảnh hưởng lớn tới sức khỏe. Có nhiều loại vitamin và mỗi loại có vai trò khác nhau trong cơ thể. Thực phẩm là nguồn bổ sung vitamin chính do cơ thể không thể tự sản xuất vitamin. Vitamin B là một trong những loại vitamin thiết yếu của cơ thể. Vitamin B có nhiều loại khác nhau, chủ yếu là vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin B7, vitamin B9 và vitamin B12. Vitamin B đóng vai trò quan trọng đối với quá trình trao đổi chất, hệ thần kinh, mắt, cơ bắp, các cơ quan, da và tóc. Vitamin B là nguyên liệu cần thiết trong quá trình chuyển hóa thức ăn thành năng lượng và hoạt động điều hòa các phản ứng hóa học trong cơ thể của các enzyme, protein.Theo FDA về nhu cầu hằng ngày của các loại vitamin nhóm B như sau B8 30µg, B9 400µg, B12 2,4µg. Hàm lượng vitamin B8, B9, B12 có trong sản phẩm thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và được bổ sung vào một số sản phẩm như sữa, bánh… với hàm lượng rất thấp (µg/kg).

Giới hạn cho phép của độc tố vi nấm và hàm lượng vitamin (B8, B9, B12) trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi là rất thấp (µg/kg). Do đó, để kiểm soát lượng độc tố vi nấm, vitamin trên phải dùng các kỹ thuật hiện đại. Một trong những khâu cơ bản có ảnh hưởng lớn đến quá trình định lượng là giai đoạn xử lý mẫu, tách chiết, tinh chế và cô đặc mẫu. Phương pháp xử lý mẫu hiện nay dùng nhiều các hợp chất hữu cơ nguy hại cho sức khoẻ người sử dụng, làm ô nhiễm môi trường và cho kết quả không chính xác.

Kỹ thuật dùng cột ái lực miễn dịch là một kỹ thuật tiên tiến, cho phép đồng thời vừa tinh chế vừa cô đặc mẫu với hiệu suất và chất lượng cao hơn so với các phương pháp khác. Dùng cột ái lực miễn dịch xử lý mẫu trong phương pháp định lượng đảm bảo tính chọn lọc cho chất phân tích, giảm ảnh hưởng nền mẫu giúp kết quả định lượng chính xác, tin cậy, có khả năng kéo dài tuổi thọ của các thiết bị đo đạc có giá trị cao như máy HPLC (máy sắc ký lỏng cao áp), LC-MS/MS.

Cột ái lực miễn dịch được sử dụng trong quá trình chuẩn bị mẫu để phân tích một số chất đặc thù cũng là một ứng dụng tiên tiến. Các cột này có chứa kháng thể đặc thù của chất cần phân tích. Khi mẫu thử đi qua cột, các kháng thể sẽ kết hợp chọn lọc với chất cần phân tích, loại bỏ các thành phần khác của nền mẫu. Chất phân tích sau đó được rửa giải khỏi cột bằng dung môi thích hợp và được định lượng bằng thiết bị HPLC hoặc LC/MSMS.